A la rencontre du chef cuisiner du lycée Fourcade

Quels études avez vous faites pour parvenir à ce poste?
 "J'ai fait un BEP"

Quels sont les qualités requises pour ce poste ?
Il faut être diplômé et avoir son cap, de la bonne volonté et prendre du plaisir

Avez vous toujours travaillé dans les lycées?
"Non, avant je travaillais dans la restauration traditionelles, dans la gastronomie, dans l'armée (on nous surnommait les "popotiers") et dans des centres de réadaptation puis j'ai passé un concours à l'éducation national pour travailler dans les lycées."

Pourquoi avez vous choisi d'être chef cuisinier dans un lycée ?
"J'ai choisi de travailler dans un lycée car j'aime prendre des responsabilités, j'aime la sociabilité, les critiques."

Comment s'organise votre journée?
"Je commence ma journée a 6h, je distribue le travail aux cuisiniers et aux aides.
Ensuite je mets en place le chaud, je règle tout ce qui est administratif et je prends la température du frigo. A 14h je reçois des représentant. Je fais des menus sur 3 semaines et quelquefois je fais le service, je contrôle le nettoyage,  je prépare le bon d'économat ( liste des marchandises dont on a besoins.)"

Quels sont les différents postes en cuisine ?
"Il y a l'aide cuisine qui s'occupe de remplir les plats, le laitage, il nettoie.
Il y a ensuite le commis de cuisine qui s'occupe des entrées, du froid.
Le cuisinier gère la production et le second de cuisine remplace le chef cuisinier."

Quel est l'ambiance en cuisine?
"En cuisine il y a une bonne ambiance, on met de la musique :)"

Quel sont vos revenus ?
"Mes revenus sont d'environ 1900 euros net avec une prime spéciale pour le chef cuisinier."

Quels sont les normes d'hygiène à respecter ?
" Je dois respecter la démarche HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) c'est une démarche pour éviter la contamination.
Après, on nettoie bien sûr la cuisine, les couverts. On garde la traçabilité des produits ( on les prend en photo par exemple ), on doit prendre un échantillon témoin en cas de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective ).
En cuisine il y a deux zones, la zone "sale" qui contient des produits terreux , des cartons , des produits conditionnés. Il y a la zone propre, qui contient les productions chaudes ou froides et où il est INTERDIT de rentrer des boitages.
Tout les trois mois, un laboratoire de prélèvement de surface nous contrôle et nous couvert ( assiette, couteau...)"

Etes vous contrôlé en cuisine?
"Oui, nous sommes contrôlés par un service vétérinaire (service de l'état), qui fait des contrôles a l'improviste, se service vérifie tout, de la réception au nettoyage et a le pouvoir de faire fermer une cuisine et de mettre une amende si une date de péremption est dépassée.
Il y aussi un responsable de mission de restauration qui nous conseille et nous contrôle."

Choisissez vous les produits que vous cuisinez?
"Oui, je choisis les entrées que je veux servir, je choisis aussi tous ce qui est produit frais et 90% des viandes fraiches."

Quel sont vos fournisseurs ?
"J'ai plusieurs fournisseurs, il y a Bigard, filiere, Gephi et primarest."

Comment êtes vous organisé pour réussir à gérer les trois services ?
"Nous sommes suffisamment équipés en matériel, pour le maintien des plats chaud et froid, nous sortons la quantité de nourriture qu'il faut. Depuis septembre, il y une quantité constante d'élèves qui mangent à la cantine, environ 980 couverts par jour dans la semaine."

Avez vous déjà eu des plaintes venant des élèves?
"Oui, mais je prend les critiques comme des conseils pour pouvoir améliorer ce qui n'allait pas car c'est pour vous que je cuisine."


Réalisé par Enzo AMORETTI et Maellys BOCQUENET